Пару столетий назад заготовки из капусты делали коллективно — это был настоящий праздник. Заодно девушки могли подыскать себе жениха: пока они рубили капусту сечками, парни помогали закрывать кадки и относить заготовки в погреб, развлекали будущих невест шутками и комплиментами. Эта интересная традиция давно канула в Лету, но капусту по-прежнему квасят.
Квасим
Стандартные пропорции для квашения: на 1 кг капусты — 100 г морковки, 10 г соли крупного помола (для любителей посолонее — 15 г).
Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта капусты. Выбирать нужно плотные кочаны с крепкими листьями, без явных признаков гниения. Не годятся также подмороженные и изъеденные вредителями экземпляры.
В чем квасить? Идеальный вариант — деревянная бочка. Если ее нет, можно использовать эмалированную посуду и стеклянные банки большой емкости.
Кочаны надо промыть, удалить верхние листья, кочерыжку и нашинковать тонкой соломкой. Очищенную морковку натрите на крупной терке (или нарежьте ее при помощи овощерезки). Капусту и морковь нужно пересыпать солью, перемешать и перетереть руками до появления сока.
На дно посуды для квашения можно положить 1—2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами. Закладывая капусту в емкость, плотно ее утрамбуйте. Затем прижмите сверху плоской тарелкой или деревянным кружком. Сверху поставьте гнет (его вес должен составлять примерно 10—15% от капустной массы).
На два-три дня капусту следует оставить для брожения при комнатной температуре (примерно 17—21 градус). Кроме того, капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Чтобы облегчить отхождение газа, необходимо протыкать капусту длинной палочкой или каким-нибудь другим приспособлением 1—2 раза в день по всей поверхности и на всю глубину емкости. Если не давать выхода газу, образующемуся при квашении, капуста получится горькой. При появлении плесени на поверхности рассола ее надо удалить, а кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.
После того как процесс брожения завершится, капусту необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов (если она подмерзнет, то станет мягкой и не будет вкусно хрустеть). Нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол. Процесс квашения заканчивается через 15—17 дней. О том, что капуста “созрела”, свидетельствует посветлевший рассол и приятный кислый без горечи вкус продукта.
Помимо того что квашеная капуста — отличная закуска и полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов, вторых блюд, в ней содержится большое количество витамина С (20 мг на 100 г), который помогает укрепить иммунную систему, препятствует преждевременному старению клеток и тканей. А еще в квашеной капусте есть витамин А, витамины группы В, витамины К и U, способствующие профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения
Альтернативные варианты
Некоторые хозяйки замораживают капусту. И если для цветной капусты или брокколи это вполне привычный вариант, то для белокочанной, скорее, новация: можно отправить в морозилку ее отдельные листья, а после размораживания использовать их, к примеру, для приготовления голубцов.
Практически все виды капусты подходят для маринования. Особое внимание стоит обратить на брокколи, цветную и брюссельскую капусту. По полезности они не уступают белокочанной, а по витаминному составу порой превосходят ее. Предварительно соцветия желательно подержать в соленой воде, чтобы избавиться от жучков и червячков, которые могут в них притаиться, а затем промыть под проточной водой. Когда капуста просохнет, ее надо бланшировать: на 1 л воды добавить 1 ч. л. лимонной кислоты, кипятить 3—5 минут, затем — в ледяную воду. После этого можно приступать к маринованию. Классический рецепт маринада: на 1 л воды по 50 г соли и сахара, 160 мл 9-процентного уксуса. На дно подготовленных баночек кладем специи: 3—5 бутонов гвоздики, 7—9 горошин черного перца. Капусту заливаем доведенным до кипения маринадом. Впрочем, есть и более интересные варианты.
Пастеризуем и консервируем
Если нет возможности хранить квашеную капусту при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла, ее можно пастеризовать и консервировать.
Вам понадобятся: капуста — 10 кг, морковь — 1 кг, тмин — 1 щепотка (по желанию), соль — 120—150 г.
Капусту квасим обычным способом. После завершения процесса квашения выкладываем ее в банки объемом 0,5 л или 1 л. При этом рассол надо сцедить, профильтровать и подогреть. В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах 6—12 минут (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. После того как банки остынут, помещаем их в прохладное место.
Консервируем капусту, как и пастеризуем. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем до полного остывания.
Цветная капуста с орехами
Вам понадобятся: цветная капуста — 700 г, лук — 200 г, грецкие орехи — 100 г, чеснок — 1 головка, соль — 2 ч. л., красный молотый перец — по вкусу, уксус 9-процентный — 2 ст. л., вода — 1 л.
Цветную капусту промойте, разберите на соцветия. Затем бланшируйте их 5 минут в кипящей воде. Сразу после этого остудите под проточной холодной водой. Мелко нарежьте очищенный лук и чеснок, измельчите орехи. Добавьте полученную смесь к капусте, хорошо перемешайте, стараясь не раскрошить соцветия. Сложите смесь в банки и залейте маринадом. Для его приготовления закипятите литр воды, добавьте уксус, соль, красный перец. Прикройте банки крышками и стерилизуйте их 15—20 минут. Затем закатайте консервы.
Брюссельская капуста на скорую руку
Вам понадобятся: брюссельская капуста — 1 кг, крупная морковка — 1 шт., зубчик чеснока — 1 шт., растительное масло — 3-4 ст. л., уксус 9-процентный — 3-4 ст. л., сахар — 30—40 г, соль — 2/3 ст. л.
Капусту переберите, оборвите верхние пожухлые листочки. Если кочанчики большие, разрежьте каждый пополам. Вскипятите воду, всыпьте в нее подготовленную капусту. Когда вода вновь закипит, вбросьте в кастрюлю нарезанную кружками морковь. Через 2—3 минуты откиньте овощи на дуршлаг, бульон не сливайте. Измельчите чеснок, добавьте его к овощам, перемешайте и переложите все в стеклянную банку. В 1 л оставшегося от капусты отвара всыпьте соль и сахар, влейте масло, уксус и вскипятите. Залейте капусту маринадом, неплотно прикройте крышкой. Как только остынет, уберите в холодильник. Через двое суток можно подавать на стол.
Салат с брокколи в томатной заливке
Вам понадобятся: цветная капуста — 1,5 кг, брокколи — 1,5 кг, помидоры — 1,5 кг, болгарский перец — 1 кг, чеснок — 2 головки, свежая петрушка — 200 г, подсолнечное масло — 300 г, сахар —
100 г, соль — 60 г, уксус 9-процентный — 120 г.
Цветную капусту и брокколи разберите на соцветия, промойте, отварите в кипящей воде в течение 5 минут, после чего откиньте на дуршлаг. Помидоры, петрушку и болгарский перец промойте. Перец очистите от плодоножек и семян, чеснок — от шелухи. Все эти ингредиенты измельчите с помощью блендера (можно пропустить через мясорубку). Полученную смесь переложите в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, подсолнечное масло, а также брокколи и цветную капусту — варите все 10—15 минут. За несколько минут до окончания варки влейте в кастрюлю уксус и аккуратно перемешайте. Горячую овощную смесь разложите в заранее подготовленные банки и закатайте.
Кстати
Капусту квасят также целыми кочанами, для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом — из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. Кроме того, капусту квасят половинками и четвертинками кочана или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой.
Можно квасить капусту с яблоками (особенно хороша для этого антоновка), клюквой, брусникой. Слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевины, разрезая их пополам или иначе.
Вместо морковки иногда к капусте добавляют тыкву или свеклу, нарезанную тонкими ломтиками либо измельченную на крупной терке. Используют при квашении и разнообразные пряности, например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин и так далее.
