√ Может ли она укрепить здоровье человека?
√ Какая страна крупнейший в мире импортер сыворотки?
√ Для чего белорусские молокозаводы повышают процент ее переработки?
√ В чем минус цветных сыров?
Во время посещения Глубокского МКК Глава государства обратил внимание на важность высокой степени переработки сырья, в частности молочной сыворотки. Раньше ее утилизировали с пометкой «низкосортный побочный продукт», сегодня она в списке наиболее востребованных, особенно на внешнем рынке.
И здесь стоит отметить растущий интерес к продукции, выпускаемой на белорусских молокозаводах. По итогам прошлого года наша страна вошла в число основных экспортеров молочной сыворотки сухой и продуктов на ее основе. Мы на третьей позиции после ЕС и США.
В чем же особенность непримечательной на первый взгляд жидкости со свойственным ей ароматом и какую цену согласны заплатить иностранцы за тонну чудо-продукта, называемого эликсиром молодости?
Процесс получения сыворотки весьма прост: она образуется при сворачивании молока. При производстве творога и мягких сыров — с кислинкой, твердых — со сладковатым привкусом. На каждом перерабатывающем предприятии ее хватает с лихвой. Задумайтесь только, при изготовлении сыра около 90 процентов исходного сырья превращается в сыворотку. В среднем по 100 тонн в сутки на одном молокозаводе.
На производстве ОАО «Праймилк» Щучина.
Было время, когда творожные и казеиновые остатки, имеющие высокий уровень кислотности, заводы вовсе не перерабатывали. В лучшем случае скармливали животным, в худшем — сливали в водоемы. И вот тут важный и опасный момент: молочная сыворотка, имея высокую биохимическую потребность в кислороде, пагубно влияет на экологию. По словам специалистов, она в сотни раз опаснее сточных вод. Поэтому во всем мире загрязнять ею окружающую среду запрещено.
Очистные сооружения для завода с суточной производительностью в 50 тонн сыворотки эквивалентны установкам очистки сточных вод для города с населением до 10 тысяч человек. Естественно, в силу серьезных капитальных вложений под силу это немногим предприятиям. А в реку выливать нельзя. Так что же делать?
Поразмыслив, переработчики поняли, что сыворотка далеко не ложка дегтя в молочной промышленности, а самый что ни на есть серьезный козырь. Имея высокую биологическую и пищевую ценность, как сырье стоит недорого. Этот аргумент сыграл большую роль в вопросе переквалификации переработанных ненужных отходов в недоиспользованное сырье, гарантирующее молокозаводам высокую прибыль и значительное сокращение затрат на утилизацию отходов.
Во времена, когда в каждом дворе в сельской местности была корова, да еще и не одна, свежая сыворотка лилась рекой. Хозяйки вдоволь поили ею поросят, после чего те росли как на дрожжах, выпекали хлеб, использовали как косметическое средство для умывания, укрепления волос.
В общей сложности ученые насчитали в ее составе около 200 пищевых и биологически активных веществ.
Литр сыворотки обеспечивает суточную потребность организма в калии на 40 процентов, витамине B2 — 80, кальции — 65. К слову, в пачке творога его в разы меньше. Как такое возможно, если биодоступность кальция в кисломолочных продуктах составляет около 80 процентов? Куда же он пропадает в процессе приготовления творога? Ответ прост: остается в сыворотке.
Жидкая сыворотка — скоропортящийся продукт, поэтому менее привлекателен для переработчиков. В сухом же виде она может храниться многие месяцы, при этом в ней сохраняется свыше 90 процентов лактозы, белков — 20, чуть меньше — молочного жира.
Сухую молочную сыворотку используют для приготовления широкого спектра продуктов, в том числе детского, спортивного питания, в качестве добавки ко многим пищевым продуктам, например, при производстве хлеба, кондитерских изделий, десертов, напитков (в том числе апробирована за рубежом технология выпуска молочного пива и шампанского).
Помимо пищевой промышленности продукт востребован в косметологии и медицинской сфере, незаменим и при изготовлении комбикормов.
По подсчетам продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), к 2029 году ежегодный объем производства сухой сыворотки в мире достигнет 3,5 миллиона тонн. Как ни странно, ведущие мировые производители сыров — лидеры и по выработке сухой сыворотки. Пальма первенства у стран ЕС, в первую очередь речь идет о Германии, Нидерландах, Франции. Они же и главные экспортеры.
При этом в Германии 240 заводов утилизируют сыворотку на биогаз, в Норвегии едва ли не четверть ценных молочных отходов уходит на производство паст и сыров, в Нидерландах до 38 процентов идет на заменитель цельного молока, почти столько же — на лактозу.
Немцы одними из первых освоили выпуск напитков, содержащих 80—90 процентов сыворотки с добавлением фруктово-ягодного сока, запатентовали способ производства сквашенной питьевой сыворотки и сухого шоколадного напитка с пониженной энергетической ценностью.
В США освоили выпуск сывороточного напитка, больше похожего на молочный коктейль, с добавлением арахиса и какао-порошка. Во Франции запатентовали способ приготовления напитков в асептических упаковках с длительным сроком хранения. В Италии научились производить напитки с более плотной консистенцией и однородной структурой. В Японии разработали способ выращивания на творожной сыворотке гриба пеницилл рокфоровый с присущим ему сырным ароматом. Данный перечень можно еще долго перечислять.
Кто же больше других покупает молочную сыворотку? В число ведущих покупателей входят страны все того же ЕС, Индонезия, Малайзия, Япония. При этом крупнейшим импортером сыворотки по-прежнему остается Китай. По итогам прошлого года импорт сухих сывороточных продуктов в Поднебесной вырос на 24 процента по отношению к 2020-му, и это учитывая тот факт, что в последние месяцы объемы поставок постепенно снижались на фоне падения спроса.
Данный факт повлиял на сегмент кормовой сыворотки в США, экспорт стагнировал. Поддержку американским переработчикам оказал внутренний спрос в пищевом сегменте. В результате цена в штатах взлетела на 15 процентов к уровню 2020-го. В начале этого года она превысила 1648 долларов за условную тонну. Европейский ценник также пошел в рост и достиг 1413 долларов.
На этом фоне возросла конкурентоспособность российской сыворотки при поставках на Филиппины, где экспортный паритет из России оказался намного выгоднее товаров из ЕС и США. Стоимость осталась прежней — 1336 долларов за тонну.
Стремительно заявляет о своих возможностях на мировом рынке и наша страна. По словам заместителя начальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Марии Климовой, среди крупнейших экспортеров молочной сыворотки сухой и продуктов на ее основе мы в числе лидеров.
— Беларусь достигла больших успехов в плане переработки всего ресурса молока, — отмечает Мария Леонидовна. — За 2021 год на молокоперерабатывающих предприятиях республики при производстве продукции получили 3213 тысяч тонн ресурса молочной сыворотки (104 процента к 2020-му). На промышленную переработку направили 98,6 процента, или 3168 тысяч тонн. Незначительный объем — на выработку биогаза и на корм скоту. И это учитывая, что в 2007 году перерабатывалось только 25 процентов сыворотки, в 2015-м — 83 процента, в 2020-м — 97,6.
Достигнутый высокий показатель переработки — один из лучших в мире и превышает показатели стран с высоким уровнем развития молочной промышленности. Например, в США на переработку поступает до 95 процентов сыворотки, в странах ЕС — до 80, в России — до 50, в Украине — до 30.
Действующие в республике мощности позволяют обеспечить переработку всего ресурса молочной сыворотки в полном объеме. Основной продукт, получаемый из нее, — сыворотка сухая и продукты на ее основе. В 2021 году выработано сухой сыворотки 133,8 тысячи тонн, из нее реализовано на экспорт 112,7 тысячи тонн, что позволило получить валютной выручки на сумму 110,3 миллиона долларов США (темп роста составил 127,2 процента).
Для нашей страны, входящей в число крупнейших экспортеров молочной продукции, высокий процент переработки сыворотки — отличный шанс заработать еще больше денег.
Однако не стоит забывать о сложностях переработки. Заключается она в слишком низком содержании сухих веществ в молочной сыворотке (около 6 процентов). Требуются значительные затраты на сгущение и сушку, а высокая гигроскопичность получаемого концентрата (способность поглощать водяные пары из воздуха) серьезно осложняет процесс сушки. Поэтому предприятия направляют колоссальные инвестиции на приобретение, установку высокоэффективного оборудования.
Стать на нужные рельсы в 2008—2010 годах отечественным предприятиям помогла республиканская программа переработки молочной сыворотки и производства сухих молочных продуктов. Институт мясо-молочной промышленности принял активное участие в разработке перспективных технологий.
— Перерабатывающие предприятия успешно работают с подсырной сывороткой. Переработка ее на сухую — наиболее простой способ. Гораздо сложнее процесс с использованием так называемых современных методов баро- и электромембранной фильтрации, — поясняет заведующая отделом технологий молочных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Екатерина Беспалова. — Что же касается творожной, богатой легкоусвояемыми сывороточными белками, то в ее составе молочной кислоты больше, чем в подсырной. Это усложняет процесс переработки.
Однако нашли решение и этого вопроса: применение деминерализации позволяет использовать кислые виды сыворотки для производства различных видов продуктов питания, в том числе детского. Первым предприятием, внедрившим на своих производственных площадках процесс деминерализации всех видов сыворотки, был ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод».
Сегодня деминерализованную сыворотку также выпускают «Пружанский молочный комбинат», «Бабушкина крынка», «Слуцкий сыродельный комбинат», «Савушкин продукт», «Глубокский молочноконсервный комбинат». Одно из ведущих предприятий по переработке молочной сыворотки — ОАО «Праймилк» — также освоил выпуск концентратов сывороточно-жировых.
Нерешенным пока остается вопрос по переработке сыворотки, полученной от производства сыров с натуральными красителями и пищевкусовыми добавками, плесенями. Это отчасти и сдерживает выпуск данного вида продукции. В нашей стране цветные сыры не так популярны, как за рубежом, вместе с тем ряд молокоперерабатывающих предприятий выпускают единичные партии.
Екатерина Беспалова отмечает, что в лаборатории оборудования и технологии молочно-консервного производства Института мясо-молочной промышленности проводится научно-исследовательская работа по изучению способов переработки примечательной по цвету и вкусу молочной сыворотки, определению направлений ее дальнейшего использования. Государственная программа научных исследований «Сельскохозяйственные технологии и продовольственная безопасность», рассчитанная на 2021—2025 годы, и ее подпрограмма «Продовольственная безопасность», вне сомнений, помогут отыскать ответы на волнующие вопросы.
Несмотря на достигнутые успехи в переработке различных видов молочной сыворотки, специалисты не теряют надежды научиться организовывать производственные процессы таким образом, чтобы максимально снизить объемы молочных отходов.
bernikovich@sb.by
