Сегодня в мире производится примерно 1,5 млн тонн меда, и почти половина его — фальсификат. Мед входит в десятку чаще всего подделываемых продуктов. Защитить же его качество (и имя!) призваны медовые сомелье. Сегодня наш гость — Ольга Гаврилик, магистр технических наук, первый и пока единственный сертифицированный медовый и медовушный сомелье в Беларуси и пчеловод-любитель в третьем поколении.
— Карьеру начинала в банковской сфере. Потом ушла в частный бизнес, где с нуля занялась производством синтетической упаковки. Чтобы разобраться в продукте и успешно его продавать, стала технологом химической и мясоперерабатывающей промышленности. Хотя в душе ощущала себя предпринимателем. А тут и бум на здоровое питание случился. Проведя маркетинговое исследование, поняла: мед — то, что нужно. Сейчас у нас с мужем и своя пасека, и производство по переработке меда и пчелопродуктов в агрогородке Поречье Гродненского района. Есть и ульи, с которыми работаю только я.
— Как стали медовым сомелье?
— В интернете случайно увидела заметку про honey sommelier. Потом нашла курсы по сенсорному анализу меда, организованные итальянским Советом по исследованиям в области сельского хозяйства и экономики. В 2018 году улетела в Болонью учиться на медового сомелье. Обучение проходило в три этапа. В 2021‑м успешно сдала экзамены и стала членом Национального реестра экспертов по сенсорному анализу меда.
— В Беларуси какой мед самый популярный?
— Пожалуй, многокомпонентный полифлорный луговой или лесной. Он самый распространенный и востребованный. А вот монофлорные (то есть взятые преимущественно с одного вида растений) меды для нашей страны — редкость.
— Сами какой мед больше всего любите?
— Вересковый: темно-янтарный, желеобразный, с ярко выраженной горчинкой.
— Но он очень редкий.
— Да, из-за снижения уровня грунтовых вод высыхают вересковые пустоши, сокращается количество нектара и пчеле сложно работать на этом цветке. Я привозила его в Италию на курсы. Оказалось, он идентичен вересковому меду из Великобритании. У них и у нас в стране растет один вид вереска — calluna vulgaris.
— Что собой представляет сенсорный анализ меда?
— Это анализ с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Только слух не задействован. Процесс похож на дегустацию вина. Не случайно же 30 лет назад его придумали французы: знаток вин инженер Габриэль Ваш и ученый Мишель Ганне.
Мед, как и вино, разливаем по бокалам. Вначале визуально оцениваем его внешний вид: цвет, яркость, наличие примесей, консистенцию. Затем для анализа запаха помешиваем и немного распределяем его по стенкам бокала, чтобы освободить летучие вещества. Бокал накрываем рукой и держим пару секунд, чтобы накопилось как можно больше аромамолекул. Резко открываем и вдыхаем. Самые сильные обонятельные ощущения происходят в первые секунды: рецепторы очень быстро привыкают к запаху. Второй вдох делаем через 20 — 30 секунд.
Для оценки вкусовых характеристик и аромата достаточно 1 — 2 граммов меда, которые надо пару секунд подержать между языком и небом. Это будет первый вкус. Проглотив и выдохнув, получим ретрозональное послевкусие — и вкус, и аромат. Аромат, к слову, может не совпадать с запахом. И ощущается он только при выдыхании.
Восстановить работу вкусовых рецепторов можно, съев кусочек зеленого яблока или прополоскав рот водой.
Пробуя мед, также можно оценить его консистенцию, размер и состояние кристаллов.
— Кристаллизация — признак фальсификации?
— Наоборот. Настоящий мед застывает быстро — спустя месяц после сбора. Если же продукт долго не засахаривается, то это плохой знак. Это может говорить о возможной термической обработке, которая уничтожает полезные вещества. Не кристаллизуются, сохраняя тягучую, как у сиропа, консистенцию, поддельные меды. Исключение — акациевый и падевый виды.
— Какие диковинные меды вам доводилось пробовать?
— Сортов меда — великое множество. Даже больше, чем растений-медоносов. Я уже попробовала около 300 его видов. В Италии мне понравился айлантовый (в народе — «уксусное дерево») мед. В нем можно уловить оттенки фундука, кокоса, запеченной груши, лакричных конфет.
Из экзотической Новой Зеландии — мед манука. Плотный, темно-коричневый и… с очень специфическим вкусом и ароматом: сильно пахнет лекарствами. Мед из сакуры — это как наш весенний мед, собранный во время цветения садов.
Необычный и резкий на вкус мед земляничного дерева. Он очень горький и острый, чем-то табаско напоминает. Кроме привычных (цветочных и фруктовых, например), есть в реестре мед с запахом шерсти мокрой собаки — эвкалиптовый, с ароматом ментола и свежескошенной травы — липовый.
У гречишного очень сладкий и терпкий вкус и специфический аромат — цветущего гречишного поля, солидола, жженого сахара с нотками кофе и карамели.
— А какой мед самый дорогой в мире?
— Эльфийский, цена 1 кг доходит до 5000 евро. Пчелы его собирают с медоносных растений, растущих в расщелинах пещеры Сарикаир на глубине 1800 м.
— Какие сорта самые редкие?
— Собранные с медоносов, которые не растут большими плантациями. Это малиновый, одуванчиковый, тыквенный, дягилевый, яблоневый, боярышниковый меды. Очень трудно найти мед из ягодных медоносов: земляничный, брусничный, черничный.
— Элитные сорта меда есть?
— Есть, в элиту входят сорта (как темные, так и светлые), содержащие свыше 80 процентов фруктозы и глюкозы. Это вересковый, клеверный, гречишный и липовый меды.
— Как проверить натуральность меда?
— Самое главное — покупать мед в проверенных местах, под знакомым брендом или у своего пчеловода. Радует, что в Беларуси проблема фальсификации меда не стоит так остро: высокая культура пчеловодства.
Есть основные критерии, которые присущи натуральному меду. Это в первую очередь цвет (в зависимости от сорта меда) — от прозрачного до темно-янтарного. Приятный, без посторонних запахов аромат. И никакого запаха дыма. Сладкий, приятный, без ярко выраженного постороннего привкуса.Однородная и консистенция: без расслоения и посторонних веществ. Небольшая расслойка, к примеру, может быть в гречишном меде. И это считается нормой: фруктоза опускается на дно, а сверху кристаллизуется глюкоза. И как результат — расслоение меда в банке.
В воде настоящий мед растворяется без остатка. Если появляется осадок или заметны примеси, значит, это подделка.
ФАКТ
По данным экспертов, в Германии в среднем на человека потребляется 1,2 — 1,3 кг меда в год, в США и Беларуси — 0,5 кг, в Японии — 0,4 кг, в Европе — примерно 0,7 кг, в России (по разным данным) — от 0,3 до 0,8 кг.
КСТАТИ
В мире существует 20 000 видов пчел, но только семь из них медоносные.
tyshkevich@sb.by
