О политике ресторанов

Наш общепит переживает любопытные времена. Уяснив, что даже у завсегдатаев нет бездонного кошелька, кафе и рестораны задумались о стратегии борьбы за потребителя. Конечно, статусные заведения, которые можно пересчитать по пальцам, не в счет — у них своя клиентура. Речь идет о заведениях среднего ценового сегмента. На горло им наступает фастфуд, а шаурма и вовсе завоевывает Беларусь семимильными шагами, пусть и на несколько лет позже соседних стран. Что остается делать тем, кто не желает терять посетителей и при этом готов меняться в угоду запросам публики? Вариантов немного: создавать в заведении неповторимый шарм и атмосферность и пересматривать меню. Главное — не намудрить с ценами: большинство гурманов нынче не желает переплачивать за еду.

Гастробар с пивоварней и танцполом. Кофейня в итальянском стиле с возможностью взять ароматный напиток навынос. Ресторан белорусской национальной кухни, в меню которого есть блюда по старинным рецептам. Бар с ограниченным ассортиментом авторских закусок. Вегетарианское кафе. Бар–кальянная со снек–меню и пельменной картой. Гастробар с ранними завтраками и национальной кухней. Пивная с простыми «советскими» закусками и бургерами (куда же без них?). Бар со средиземноморской кухней, адаптированной к отечественным реалиям. Чайхана с меню в восточном стиле, бистро с самообслуживанием, диско–бар с авторскими коктейлями, семейное кафе с восточноевропейским меню... Вот лишь некоторые открывшиеся в Минске на исходе прошлого года заведения в дополнение к уже имеющимся 2.600 на 159.000 клиентов. Вообще, нельзя сказать, что с общепитом такая уж напряженка. Еще в начале 2017–го на 1.000 жителей было 50 посадочных мест. А норматив — 45.

Проблема не в местах, а в желании сбавить пафос и «перезагрузиться». В плане нового меню в том числе. Чтобы и сытно было, и в гастрономическо–стилистические крайности вдаваться не приходилось. Глава Гильдии поваров и шеф–поваров Беларуси Александр Чикилевский считает: сейчас, зимой, надо больше вспоминать о соленьях, копченостях, маринадах, квашеной капусте во всевозможных вариантах. Что–то покупать, а что–то, если позволяют площади, делать самим. Акцент же делать не на говяжьей вырезке, которая с учетом наценки стоит на выходе сумасшедших денег, а на более простых разрубах, субпродуктах. Словом, на том сырье, на которое раньше не обращали внимания. Оригинальный рецепт, интересные соусы, гарниры, креативная подача — клиенты это оценят по достоинству. Представьте себе, жаркое из куриных сердечек — казалось бы, совсем не блюдо высокой кухни — может пользоваться огромным спросом: один ресторан готовит его по 20 — 30 порций за день. Да и из обычной картошки уже создают настоящие произведения искусства: например, бульбяники — картофельные зразы с разнообразной начинкой.

Однако такой демократичный курс, к сожалению, готовы взять не все кафе и рестораны. Хотя мастеров, желающих делиться своими знаниями, в стране хватает, а Гильдия поваров и шеф–поваров практикует проведение сезонных мастер–классов. Организуемые практические курсы по обновлению меню — камерные мероприятия на 12 — 15 человек, большее количество не позволяет принять территория промокухни. Кое–кому приходится отказывать либо позже устраивать дополнительные занятия. Ведь на курсы записываются представители ресторанов среднего класса не только из столицы, но и из областных центров — Бреста, Гомеля, Гродно. Но на самом деле подобные практические занятия — это капля в море, считает Александр Чикилевский. Ведь заведений общепита у нас в стране тысячи! И чтобы действительно в корне изменить отношение ресторанов к содержанию меню, нужна целенаправленная работа. Или же соответствующая реакция посетителей, которые, как известно, предпочитают «голосовать ногами». В смысле: идти туда, где цен не задирают, зато умеют приятно удивить.

Так что ресторанные тренды этого года вполне очевидны. Отказ от слишком сложных блюд в пользу понятных и простых. Переход на местные ингредиенты. Причем свежие и со знанием дела приготовленные. Предложение здоровых блюд, в основе которых овощи (допустим, стало модно добавлять морские водоросли, снижающие показатели «плохого» холестерина в крови). Изготовление напитков (пиво, настойки, безалкогольные) собственного производства. Появление в меню завтраков с низкокалорийными блюдами. Плюс активизация услуги по доставке еды. Все эти веяния, прогнозируют эксперты, будут править бал в любой сезон. Как видим, во главу угла здесь поставлены именно предпочтения потребителей, а вовсе не амбиции поваров.

nesterov@sb.by