У каждого такого ЧП есть свое объяснение. Самая частая причина взрыва закаток — попадание микробов. Дело в том, что при размножении они вызывают брожение, которое сопровождается выделением углекислого газа. А поскольку банка герметично закрыта, то выход ему найти не удается. Объем газа постепенно увеличивается, и как результат — взрыв. Причин же, вызывающих брожение, может быть несколько.
Первая: попадание воздуха. При приготовлении маринада и заливке его в банки в горлышке мог остаться воздух. В нем содержится незначительное количество бактерий, но даже их достаточно для брожения.Воздух (а вместе с ним и микробы) попадает в банку и когда из-за сколов на горлышке или надорванной уплотнительной резинки неплотно прилегает крышка. Через неделю она заметно вздувается, а через две-три — взрывается, издавая характерный хлопок.
Иногда к помутнению и порче продукта приводит не по пропорциям приготовленный рассол. Особое внимание здесь уксусу. Он главный компонент консервирования.
На открытом воздухе уксус очень быстро испаряется, а при термической обработке — еще быстрее. Поэтому и рекомендуется добавлять его в самом конце варки или же заливать порционно в каждую из банок непосредственно перед закаткой.
Еще одна ошибка — неправильно подготовленные емкости и крышки, на которых остаются микробы. Поэтому так важно все хорошо стерилизовать.Можно прогреть банки в духовке при плюс 100 градусах: трех-четырех минут вполне достаточно. Доставать их надо аккуратно, не касаясь внутренней части, чтобы не нарушить стерилизацию.
Пропаривают банки и над кипящей в кастрюле водой. Пар должен полностью покрыть всю внутреннюю поверхность. После этого даем воде время стечь, выставляем вниз горлышком на чистую проглаженную поверхность.
Неправильно отобранные для консервации овощи и фрукты тоже иногда становятся причиной канонад. Плод должен быть спелым и целым. Никаких повреждений (даже царапин), а тем более гнили.
Выбирайте правильные и сорта. Красивые салатные овощи для закатки не годятся, так как они мягкие и недолговечные.
Строго надо соблюдать и время стерилизации. Оно никак не может быть одинаковым, положим, при закатке томатов в 0,5—1‑литровые банки. Чем больше объем, тем дольше и процесс стерилизации.
Если не выдержано время или температурный режим, то в заготовке могут остаться микробы, которые затем начнут активно размножаться.
