Каждую четверть меню в школах стараются корректировать с учетом сезона. Мы сходили в столовую гимназии № 30 Минска, чтобы посмотреть, как и из каких продуктов готовят еду для школьников. А еще узнали, что вкусного и полезного уже со следующей недели появится в тарелках детей.
200 бутербродов и тысяча котлет
На часах шесть утра, а заведующая производством пищеблока гимназии Людмила Дереш уже на рабочем месте — у плиты:— Шутим с коллегами, что работаем телеведущими утренних новостей. У меня есть сотрудница, будильник которой звонит в четыре утра.
Им не до сна: в гимназии обучается чуть больше тысячи человек, ежедневно для них надо готовить завтрак, обед и полдник. С каждым часом на кухне становится все горячее — работают духовки, кипят 50‑литровые кастрюли. Здесь три повара, за каждой закреплен конкретный участок. Анастасия Воинова главная по супам, салатам, гарнирам, компотам. К 09:45 ей надо сделать не меньше 200 бутербродов, сварить 30 килограммов каши. Ее коллега Ветта Таратута тем временем управляется в мясном цеху. Если у школьников котлетка на завтрак и обед, то за день надо налепить не меньше тысячи штук. Масштабы впечатляют!
Перед первым завтраком в столовую наведывается бракеражная комиссия — снять пробу. Сразу несколько человек дегустируют блюда: шеф-повар столовой, представитель администрации, дежурный педагог, медсестра. Не только пробуют на вкус, но и выборочно проверяют вес. Волнительный момент: если вдруг пересолили, придется переделывать.
Без перца и уксуса
Когда кто-то говорит, что в школьных столовых кормят невкусно, Людмила Михайловна очень обижается:— Любое блюдо готовим по рецепту — никаких импровизаций быть не может. Продукты отличного качества: если рыба — только неглазированное филе без костей, если мясо для плова — используем лопаточную часть. Что-то смутило при получении — не принимаем. Не спорю, важна квалификация поваров, подход к делу. У нас сплоченный коллектив — друг друга без слов понимаем.
Сегодня процесс приготовления блюд для школьников под прицелом. И это не образное выражение. Повара работают под камерами, они установлены по периметру гимназии, на приемке продуктов, на линии раздачи… Требования жесткие, но они необходимы, уверена Людмила Михайловна:
— Каждый нюанс важен. Не используются острые приправы: хрен, перец, горчица, уксус. Из специй — зелень петрушки, паприка, лавровый лист. Ребенку не сделают котлету из жирного мяса, к свинине обязательно добавят грудку птицы.
Начальник участка школьного питания Советского района «КШП города Минска» Ирина Бурая отмечает:
— У нас многоступенчатый контроль. В каждом районе города создана технологическая служба, которая курирует школьных поваров. Но главные дегустаторы, считаю, школьники.
Кстати, какое бы анкетирование ни устраивали проверяющие, лучше мойщика посуды предпочтения школьников никто не знает. Кухонный рабочий Наталья Дашкевич признается:
— Любят макароны, сосиски и пельмени. Эти продукты дают в столовой нечасто, но именно их съедают полностью, и дети возвращают чистые тарелки.
ЦИТАТА
Людмила Крупская, исполняющий обязанности директора Комбината школьного питания Минска:
— После каникул ребята смогут попробовать сразу несколько новинок. Если в первой четверти упор делали на свежие овощи, то сейчас в преддверии зимы будем включать квашеные и консервированные овощи. Со второй четверти дети смогут оценить биточек «Беловежский», в составе которого есть говяжья печень — всем известно, как важно добавлять в рацион блюда из субпродуктов.
Еще несколько новинок: булгур со свининой, блинчики с творогом, напиток из облепихи и яблок и два вида запеченных бутербродов — с яблоком и с сыром и яйцом.В ТЕМУ
Люция Михальчук, начальник отдела по организации питания Национального института образования Министерства образования:
— С сентября школьники страны стали питаться по-новому. Опубликован Информационный сборник технологических карт блюд и изделий, который рекомендован к использованию и будет пополняться. В нем собрано более 300 технологических карт новых блюд, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений школьников. Меню не только полезное, но и отвечающее на запросы детей. Каждое блюдо и изделие прошло экспериментальную технологическую отработку, основывается исключительно на щадящих методах кулинарной обработки и учитывает принципы здорового питания.
Каждый регион определяет свой график перехода к новым подходам в питании в зависимости от готовности. Некоторым необходимо дооснащение, чтобы соблюдать обновленные технологические карты, также важна подготовка персонала. Запланировано несколько переходных этапов: первый с сентября этого года, второй — с января 2024‑го, третий — с сентября 2024‑го. Но могу сказать, что сегодня все школьные столовые используют рецепты из этого сборника при составлении своих рационов. Отличия лишь в том, что в одном учреждении образования новинок чуть больше, в другом — меньше. Кроме того, меню постоянно стараются скорректировать: убирают непопулярные позиции, добавляют новые. Эти моменты могут выяснять путем анкетирования.
КСТАТИ
Как создаются рецепты для детского питания?
Процесс длительный: от идеи до появления нового блюда может пройти месяц. Специалисты должны создать технологическую карту на каждое новое блюдо, причем это не просто рецепт супа или салата. В карте надо прописать ингредиенты, указать требования к качеству, к процессу изготовления и даже к оформлению и хранению. Чтобы учесть все нюансы, новинку несколько раз отрабатывают на базе определенного школьного пищеблока. Когда все готово, карта должна пройти обязательную гигиеническую оценку. И только после этого новые рецепты оказываются в руках школьных поваров.
ЦИФРЫ
Около 97 процентов учащихся Минска едят в столовых. Ежедневно более 780 поваров заняты приготовлением блюд. Стоимость одного приема пищи в столице зависит от возраста школьника.
♦ 6—10 лет:
завтрак — 2,08 руб.,
обед — 2,98 руб.,
полдник — 0,89 руб.
♦ 11—18 лет:
обед — 3,51 руб.,
полдник — 1,05 руб.,
ужин — 2,46 руб.
Топ-3 любимых блюд столичных школьников:
♦ запеченная куриная голень,
♦ пельмени с соусом,
♦ блинчики.
