Хлеб, издревле считавшийся у восточных славян даром божьим, и в наши времена, благодаря сохраненным традициям, остается символом достатка и благополучия. Жизнь, однако, вносит коррективы в технологию хлебопечения и потребление. Наши корреспонденты выясняли, какие хлеба сейчас наиболее популярны в Беларуси и России, как их выпекают и от чего зависит качество каравая.
Основное сырье для выпечки хлеба в Беларуси и России — отечественное.
Как в Беларуси
С советских времен буханка привезенного из Беларуси душистого черного хлеба считается шикарным сувениром. «Нарочанский», «Троицкий», «Водар», «Браславский край», «Радзивиловский» пользуются повышенным спросом и поныне, хотя на их родине сегодня насчитывается более 2000 рецептур хлебобулочной продукции!Потребление на душу населения превышает 70 кг в год — немало, учитывая тенденции здорового образа жизни, предусматривающие ограничения в мучных лакомствах.
Основа белорусской хлебопекарной промышленности — не мелкий семейный бизнес, а проверенные временем крупные хлебозаводы.
Около 65 процентов всех ароматных изделий выпускают предприятия системы Минсельхозпрода в областных центрах и их районные филиалы, 20 процентов — шесть заводов столичного «Минскхлебпрома», еще около 15 процентов — расположенные в райцентрах и сельской местности организации системы потребительской кооперации. Рынок страны практически полностью обеспечен отечественной продукцией. Импорта — кот наплакал, в основном это тостовые хлеба с длительными сроками годности.
Основное сырье для выпечки белорусского хлеба — пшеничная и ржаная мука отечественного производства, соль, дрожжи и прочие ингредиенты также свои. Вопреки распространенному мнению, даже белый хлеб производится без импортной пшеничной муки, заявляет заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Ирина Баранцевич:
— Для белого хлеба не нужна пшеница твердых сортов — ее используют для производства макаронных изделий класса А. Из белорусской пшеницы выпекают продукцию отличного качества. Раньше, кстати, были нюансы по качеству муки, но со временем предприятия приспособились с ней работать.
Новые виды продукции появляются регулярно — производители взаимодействуют с государственным предприятием «Белтехнохлеб», входящим в структуру Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию. На прилавках появляются обогащенные диетические изделия, хлеба с добавлением чернослива, изюма, орехов, сухофруктов и даже с салом и чесноком, изделия для беременных женщин, спортсменов, пожилых людей и других групп населения. Но если кто-то пожелает приобрести старый добрый формовой хлеб, так называемый кирпичик, то никаких проблем не будет, особенно на селе. Эта продукция — одна из визитных карточек предприятий потребкооперации.
— Удельный вес кирпичика в общем объеме нашего хлебопекарного производства составляет более 70 процентов, — отмечает заместитель начальника управления промышленности, качества и стандартизации Белкоопсоюза Татьяна Косякова. — Выпускается по проверенным временем классическим технологиям, на заквасках — все натуральное. Редко используем дополнительные компоненты, потому что стараемся максимально сохранить знакомый с детства вкус и аромат.
Стандартный для заварных сортов срок годности — 96 часов. Современные технологии позволяют увеличить его без применения консервантов. Перспективные технологии — заморозка, консервирование спиртом, тепловая стерилизация, упаковка в модифицированной газовой среде. Такую продукцию смело можно поставлять на экспорт, причем не только в соседнюю Россию, но и в дальнее зарубежье. Что с успехом и делается, говорит Ирина Баранцевич:
— Если 15 лет назад Беларусь поставляла на экспорт хлебобулочную продукцию на сумму 300 — 400 тысяч долларов в год, то сейчас — более чем на 10 миллионов. Только за прошлый год экспорт прирос на 40 процентов, изделия поставлялись в 15 стран. Львиная доля экспорта, конечно же, приходится на Россию.
Остальное идет в Азербайджан, Туркменистан, Армению и другие страны. Прорабатывается вопрос поставок даже на китайский рынок, но надо понимать, что у китайцев все же иные вкусовые предпочтения.
С самыми свежими — в прямом и переносном смысле — тенденциями белорусского хлебопечения жители и гости Беларуси могут познакомиться на каравай-фесте «Бацькава булка». Этим летом фестиваль в райцентре Свислочь Гродненской области прошел уже во второй раз. Идея проведения праздника, кстати, возникла после посещения свислочской хлебопекарни Президентом Александром Лукашенко летом 2021 года. Местная плетенка «со вкусом детства» впоследствии получила название «Бацькава булка», мастер-класс по ее изготовлению проводят на фестивале для всех желающих. Булка действительно очень вкусная, ароматная и пышная.
В Беларуси в честь первого каравая, испеченного из муки нового урожая, ежегодно проводят фестиваль «Бацькава булка».
Как в России
Российская хлебопекарная промышленность сегодня — один из ведущих сегментов пищевой отрасли. Объемы выпуска стабильны и даже понемногу растут: эксперты Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка прогнозируют, что в 2023 году объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий может составить 6,2 миллиона тонн, что на 70 тысяч тонн больше, чем в прошлом году.Но что с его качеством? За последние 20 лет в вопросах качества хлеба наблюдалось несколько драматических моментов.
Так, в 2004 году ликвидировали Государственную хлебную инспекцию, которая напрямую занималась контролем качества зерна, муки и хлебных продуктов. Часть ее функций передали в Роспотребнадзор, таким образом разрушив единую систему контроля за качеством хлеба. Последствия не заставили себя долго ждать — начались проблемы с семенами. Генетикой собственного семенного фонда тогда особо не занимались, «сели» на импортные семена, что было проще. Некоторые компании даже стали лоббировать разрешение на использование для производства хлеба фуражного зерна. А ведь это предполагало, что в хлеб будут добавлять так называемые «улучшатели» (добавки) западного производства.
В 2016-м Россельхознадзор озвучил неутешительный диагноз: качество хлеба деградирует буквально на глазах. Но потребовалось еще три года подготовительных работ, чтобы с 1 ноября 2019 года в России заработали новые ГОСТы, регламентирующие производство хлеба. В них уже было четко написано, что все производители хлебобулочных изделий должны исключить из рецептов хлеба муку «общего назначения» и заменить ее хлебопекарной, которая по своему качеству гораздо выше.
Сегодняшний российский хлеб вполне можно назвать качественным продуктом, рассказал в комментарии для «СОЮЗа» исполнительный директор Российского союза пекарей Дмитрий Семенов.
И добавляет, что главной проблемой хлебопеков сегодня является дефицит кадров. Вместе с тем с импортозамещением у хлебозаводов и пекарен особых проблем нет, констатирует эксперт.
— Часть ингредиентов для производства мы смогли заместить, для других — поменяли поставщиков, переориентировавшись, например, на Китай. При этом некоторые ингредиенты к нам до сих пор продолжают поставляться и с Запада, — уточняет Дмитрий Семенов.
Кстати, по данным Росстата, в России зарегистрировано 17,5 тысячи предприятий с видом деятельности «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». Интересно, что подавляющая часть этих производств (95,7 процента) относится к предприятиям микро- и малого бизнеса (если учитывать пекарни крупных торговых сетей и пекарни потребительской кооперации).
Какой хлеб предпочитают россияне? 44 процента опрошенных, по данным Росстата, предпочитают покупать батоны, 34 процента — бородинский хлеб, 15 процентов — багеты. Чаще всего за хлебом россияне ходят в супермаркеты (72 процента), в пекарни — лишь каждый третий.
Хлеб — социально значимый продукт. Стоимость буханки или батона сегодня в России колеблется от 45 до 60 рублей. На прилавках есть и цельнозерновой, и отрубной, и бездрожжевой, и даже хлеб из пророщенного зерна. Стоимость их, конечно, повыше и в среднем начинается от 80 — 90 рублей.
nesterov@sb.by
Тарас Фомченков,
Фото БЕЛТА
