Урожай надо не только собрать, еще и умело сохранить. Потому и неудивительно, что в августе–сентябре наши кухни превращаются в мини–заводики по переработке овощей и фруктов. Сушим, морозим, консервируем...
Кстати, процесс консервирования известен еще с 1795 года. Именно тогда французский повар Ампер одержал победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов, получив золотую медаль и почетное звание «Благодетель человечества». Он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное занятие.
Существует несколько способов заготовки. У каждого — свои преимущества и недостатки. Наверное, трудно представить, что можно замораживать томаты или огурцы. Хотя некоторые хозяйки именно так и поступают. А вот качество ягод и зелени после разморозки остается превосходным.
Один из самых распространенных способов консервирования — пастеризация: температура жидкости не достигает 100 градусов, и благодаря этому основная часть витаминов (около 60 процентов) и микроэлементов сохраняется. Что касается стерилизации, то в домашних условиях она практически невыполнима: как нагреть продукты свыше 100 градусов? Поэтому очень часто при заготовке овощей используются те или иные консерванты. Но самый существенный минус такой разновидности консервирования, как маринование, — это большое количество уксусной кислоты, раздражающей желудочно–кишечный тракт. Из–за этого людям, страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, маринованные продукты употреблять категорически запрещено.
Как быть? Как выбрать правильный (а главное, невредный) консервант? Именно этот вопрос я и адресовала кандидату медицинских наук, доценту, заведующей лабораторией гигиены питания ГУ «Республиканский научно–практический центр гигиены» Екатерине Федоренко.
— В зависимости от метода консервирования одним из основных факторов, обеспечивающих долгую сохранность и безопасность продукта, является высокая концентрация определенных веществ, — говорит Екатерина Валерьевна. — Соль и сахар — из их числа. Но чтобы они «работали» как следует, их должно быть очень много. Для овощных заготовок это не всегда подходит.
Уксусная эссенция — высококонцентрированное, а потому и опасное в применении вещество, которое представляет собой раствор синтетической уксусной кислоты. Иногда в продаже можно увидеть менее концентрированные растворы уксусной кислоты (до 10 процентов). Все равно безопаснее использовать привычный спиртовой уксус.
Многие хозяйки в качестве консерванта применяют аспирин. Но лекарственные препараты ни в коем случае не должны использоваться при консервировании! Да, аспирин, возможно, обладает консервирующим действием: при его применении в растворе создается кислая среда, в которой гибнут бактерии. Но при длительном нахождении аспирина в рассоле образуется так называемое фенольное соединение. Оно, конечно, убивает микробы, но ядовито и для организма человека. Поэтому комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения вынес заключение, согласно которому салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты.
Неплохой консервант и лимонная кислота. Но чтобы сделать закатки вкусными, лучше всего использовать для консервирования натуральные ингредиенты: натуральные яблочный или винный уксусы, сок красной и белой смородины, брусники, клюквы (200 мл сока на 1 л воды). Можно добавить в маринад немного и лимонного сока.
Советская Белоруссия №158 (24295). Суббота, 24 августа 2013 года.
