Рецепт этого блюда на первый взгляд прост: натирается картофель, отжимается, из образовавшейся массы лепятся лепешки, фаршируются мясом и луком, приправляются солью и тмином, скатываются в «колобок» и на 40 минут бросаются в кипящую воду. Впрочем, за те два часа, что мы провели у кухонного стола, стало понятно: лепельские клецки — это не столько смесь ингредиентов, которые есть в каждой сельской хате, сколько совокупность хозяйских «секретиков», которые превращают еду в кулинарный шедевр.
— Вы все, городские, такие медленные? Гляди, столько людей без обеда оставить можешь! — подтрунивает надо мной хозяйка дома Зинаида Ильинична Кулеш, глядя, как я, привыкший к современным картофелечисткам, при помощи ножа вожусь с одной–единственной картофелиной. За это время наши «шеф–повара» — пятеро представительниц народного клуба традиционной народной кухни, игры и фольклора «Стайскiя прысмакi» и отдела культуры Лепельского райисполкома уже успели перечистить ведро. Первая клецка оказалась комом, дальше — пошло–поехало. Ловким движением моей руки бульба превращается в водянистую массу.
Хозяюшки позже признаются: большую часть картошки начистили и залили водой еще с вечера — дабы мягче стала. «Таким образом облегчили тебе участь. Раньше же в доме по шестеро–семеро детей было. Вставали в четыре утра... Нужно было на работу идти, а еще и еды приготовить», — говорит руководитель клуба Елена Пацела.
— До конца картошку можешь не стирать, «макушку» оставляй, пальцы поранишь, — предупреждают бабули. — А если хочешь, можем и перчатки холщовые предложить. Терка–то не магазинная. Знаешь, как их в старину делали? Брали железку, гвозди и при помощи молотка дырявили. Острая.
Наши «шеф-повара» признаются: по такой старинной технологии клецки они готовят не так уж часто — только для важных гостей.
Подсказка следует за подсказкой. Картошку брать большую. Легче тереть. «Пюре» крепко отжать через льняную марлю. Чтобы «дранне» не почернело — прикрыть марлей. Сок сразу не выливать, дать настояться. На дно миски осядет крахмал — этакий «клей», который позже скрепит картофельную массу и позволит ей не превратиться в кипящей воде в кашу. Чугунок с водой, кстати, к этому времени уже минут десять как томится в печи.
Наши «шеф–повара» признаются: по такой старинной технологии клецки они готовят не так уж часто — только для важных гостей. Для себя — по упрощенному рецепту. Начинку — мясо, сало или домашнюю колбасу — не рубят, а перекручивают в мясорубке. А порой и вовсе обходятся без нее, заменяют грибами. Картошку вполне могут пропустить — для экономии времени и сил — через кухонный комбайн. Вместо печи используют плиту, вместо чугунка — обыкновенную кастрюлю. Помимо традиционных приправ вроде лука и тмина (к слову, раньше его ставили на ночь в печь, чтобы подсох, а затем перетирали при помощи льняной тряпки и обуха топора) добавляют чеснок и перец.
— Чем больше «душа», которую ты вложил, — так мясо называют, — тем клецка вкусней, — рассказывает о традициях Елена Пацела. — Если клецку зажарить, а затем потушить — это «колдуны». Вообще клецки с душами — это блюдо, характерное именно для лепельской кухни. Даже в других регионах Витебской области такого нет. В соседних Докшицах, Глубоком традиции уже другие — это западная сторона. У нас же и на «халтурах» клецки, и по праздникам — клецки. А на Могилевщине — блины. У кого–то кислая капуста...
— Это повседневное блюдо?
— Что вы, мяса каждый день не наешься. Как раньше свиней на подворье держали, их каждые выходные делали... А прежде клецки и вовсе считалось ритуальным блюдом поминального стола, их обязательно готовили на Дзяды.
Белорусские ученые с удовольствием отмечают: этот элемент нематериального историко–культурного наследия сохранился в первоначальном состоянии. Во многом благодаря простой рецептуре и сельскохозяйственному образу жизни хранителей традиций. А за счет агроэкотуризма, всевозможных мастер–классов от деревенских «шеф–поваров» будет развиваться и дальше. Читаю на сайте о белорусском историко–культурном наследии www.livingheritage.by: «Рецептура и технология приготовления этого традиционного блюда может использоваться в современной кулинарии, в учреждениях общественного питания региона. Сейчас почти в каждом кафе, ресторане Лепеля клецки обязательно присутствуют в меню. В городе работает «Белорусское бистро», которое специализируется на приготовлении традиционных блюд, главной и наиболее востребованной среди них являются именно клецки».
РЕЦЕПТЫ
Три традиционных блюда Лепельщины
1. Овсяный кисель (записан у жительницы деревни Чересово Нины Знарко):
— Замачивали овес на ночь, чтобы подкис. Заваривали кипятком, зашкваривали салом и луком.
2. Затирка (от жительницы деревни Стаи Ядвиги Дворко):
— Брали муку, разводили водой, добавляли яйцо. Тесто вымешивали, делили на маленькие кусочки и бросали в кипящее молоко. Варили. Ели горячей.
3. Маканка (от жительницы деревни Ляховичи Полины Качан):
— Отварить грудинку, отдельно разбить яйцо в молоко, насыпать муки, перемешать в ровную массу и все вылить в кипящий бульон. Добавить соль, перец, мелко порезанный лук и дать покипеть. В это блюдо макать картофельные блины.
Прямая речь
Наталья Хвир, начальник отдела по охране историко–культурного наследия Министерства культуры:
— До недавнего времени в Список нематериального культурного наследия Беларуси входят два блюда, представляющие Глубокский район Витебской области, — это технология приготовления традиционного блюда «Масляный баран» в деревне Матюково и выпечки ржаного хлеба в деревне Дерковщина. Однако на последнем, апрельском, заседании Рады было решено: под охрану государства взять свадебную каравайную традицию деревни Мотоль Ивановского района, а также традиционную кухню деревни Одельск Гродненской области, которая включает ржаной хлеб, бигос, копытце, картофельные кишку и бабку, десерты — цымес, ламанцы и клинковый сыр.
