Июль и август — самые ягодные месяцы. А это значит, что пора приступать к заготовкам. Кто–то уже поставил компоты или сварил варенье из земляники садовой или черешни. На подходе и другие ягоды и фрукты. Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Думаю, что не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов. А плоды как раз–то и ценны содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также других веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Но сохранить их надолго бывает очень и очень трудно. Все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? Этот вопрос я и адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко.
— Во многих плодах, овощах и ягодах есть ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде и др. При измельчении этих плодов на терке уже через 5 — 10 минут аскорбиновая кислота от соприкосновения с кислородом теряется почти полностью. Но если предварительно фрукты термически обработать паром или пробланшировать, витамина С останется больше. Поэтому не стоит без надобности и резать плоды. Иногда полезнее съесть яблоко или апельсин целиком, чем выпить стакан свежевыжатого сока.
— Мария Григорьевна, при каких условиях заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Причем быстрой производственной заморозки. При использовании привычной каждому из нас морозильной камеры бытового холодильника полезных веществ сохраняется меньше.
Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. Разве только чуточку меньше становится витамина С. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 18 градусов в среднем сохраняется 80 — 97 процентов витамина С, земляники — 78 — 86 процентов. В ягодах, отправленных в морозильную камеру без добавления сахара или сиропа (при так называемом сухом замораживании), аскорбинки остается намного меньше. Да и вкус плодов после размораживания далек от изначального.
Доказано, что витамин С весьма устойчив к замораживанию: чем ниже температура, тем лучше он сохраняется. Например, при хранении замороженных яблок и земляники садовой при температуре минус 5 градусов через 7 месяцев аскорбиновая кислота разрушилась почти полностью, при минус 10 сохранилась наполовину, а при минус 20 — осталась целиком.
— Как правильно размораживать плоды?
— Делать это надо при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде «вымываются» практически все витамины. Резко снижают количество полезных веществ оттаивание и повторное замораживание.
— Многим хозяйкам по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром в соотношении 1:2.
Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений в августе было 89,5 процента от первоначального количества, в октябре — 87 процентов, в декабре — 74,4 процента, в феврале — 67,8 процента, а в феврале через год — 64,6 процента. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Полезно ли варенье–пятиминутка?
— Да, в нем хорошо сохраняется витамин С — его потери не превышают 10 — 20 процентов. На 1 кг ягод необходимо взять 1,3 — 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп и закипятить его. Затем опустить в него отсортированные и промытые ягоды. Довести все до кипения и варить ровно 5 минут. Разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.
— А как быть с обычным вареньем?
— При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается намного большее количество витамина С. Для его сохранения варенье надо варить не более 30 — 45 минут — в два приема по 20 минут с 3 — 4–часовым перерывом, добавлять как можно меньше воды и готовить более концентрированный сахарный сироп. В таком варенье обычно сохраняется до 50 процентов витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Лучше всего консервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды — 500 — 700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5 — 7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо. Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.
Если сахара даете меньше, компот необходимо стерилизовать в кипящей воде. Пол–литровые банки — 15 — 20 минут, литровые — 20 — 25, трехлитровые — 45 минут. Но при таком консервировании теряется значительно больше аскорбиновой кислоты.
— Что вы можете сказать о сушке фруктов и ягод?
— С точки зрения сохранения витаминов этот способ очень неэкономный. Пока плод как следует подсохнет, он потеряет больше половины всего полезного. Это объясняется тем, что при сушке под воздействием кислорода и высокой температуры витамин С легко разрушается. Исключение — ягоды шиповника и черной смородины.
Чтобы максимально сохранить витамины С и Р, плоды надо сушить в духовке или в бытовых электросушилках при температуре не выше плюс 60 — 70 градусов. В черной смородине, высушенной таким способом, несмотря на потери при сушке 75 процентов витамина С, все еще остается 50 — 70 мг/%. Чтобы лучше сохранить оставшиеся витамины, сушеные плоды и ягоды надо хранить в воздухонепроницаемой таре — стеклянных банках с плотно привинченными крышками.
Совет «СБ»
Витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, поверхность которых защищена (засыпана сахарным песком), а банки плотно заполнены, хорошо укупорены и находятся при низкой температуре.
Справка «СБ»
В одном стакане компота из сухих ягод черной смородины содержится суточная норма аскорбиновой кислоты и три суточные нормы витамина Р.
Советская Белоруссия №138 (24275). Суббота, 27 июля 2013 года.
