Капусту не зря называют королевой полей

Вырастить капусту — целая наука. А вот суметь сохранить ее до весны — искусство. Причем немалое. Прежде всего надо запомнить, что ранние сорта хранятся плохо, а самые лежкие — среднепоздние и поздние. Но даже у них сроки возможного хранения сильно разнятся. К примеру, белокочанная капуста сортов «амагер 611», «надежда», «подарок 250», а также краснокочанная сорта «гако» не теряют своих качеств в течение полугода. «Зимовка 1474», «белоснежка», «русиновка» — и вовсе 7 — 8 месяцев.

Бело– и краснокочанную капусту убирают в хорошую сухую погоду до сильных заморозков. Дневная температура должна опуститься до 5 градусов, а ночная быть в пределах нуля. Если моросил дождик, кочаны просушите.

Уберете капусту раньше срока — ее придется специально охлаждать в подвале либо на воздухе. А это уже лишние хлопоты. Преждевременная уборка обернется и быстрым увяданием. Но запаздывать также не стоит: неубранные вовремя кочаны быстро лопаются и стрелкуются.

Небольшие заморозки для капусты не опасны: при постепенном оттаивании на корню растение полностью восстанавливается. Но вот уже при минус 8 — 10 градусах начинают отмирать внутренние листья кочана. И ни о каком хранении не может быть и речи.

Срезают капусту вместе с длинной (2 — 5 см) кочерыжкой. Кочан сохранится дольше, если она будет без трещин и повреждений. Подходят для зимнего хранения и кочаны, выдернутые с корнями. На каждом вилке оставляют по три–четыре зеленых листа, плотно прилегающих к кочану. Эти листья будут защищать капусту от механических повреждений и чрезмерного испарения, а также плесени и других вредных микроорганизмов.

Перед тем как заложить кочаны на хранение, их надо тщательно рассортировать. Выбирайте вилки среднего размера. Слишком крупные обычно растрескиваются, а очень мелкие дают много отходов во время чистки. Сразу отбракуйте поврежденную, подмерзшую или загнившую капусту.

Способов хранения капусты известно много. Главное, чтобы помещение было хорошо проветриваемым, а кочан со всех сторон максимально продувался воздухом. Можно при помощи специальных крюков подвесить вилки за кочерыжку или, используя веревку, связать их попарно. Если в погребе есть свободные полки, разложите капусту по ним, подстелив солому, бумагу или картон. Или просто заверните кочаны в бумагу. Можно и в несколько рядов, но обязательно в шахматном порядке и кочерыжками наверх — для лучшей вентиляции. Следите за газетой: как только она увлажнится или потемнеет, сразу же очистите кочан от верхнего слоя листьев и оберните свежей бумагой.

Можно также сложить завернутую в бумагу капусту и в полиэтиленовые мешки, оставив их открытыми. Или же положить по 3 — 5 кочанов в деревянные ящики, в которых на боках и дне есть отверстия для свободного доступа воздуха.

Если хотите продлить срок хранения капусты, перед закладкой припудрите кочаны мелом. Это будет хорошей защитой от всевозможных гнилей.

Если условия (а главное — площади) позволяют, капусту можно хранить и в песке. Для этого кочерыжки втыкают во влажный песок, оставляя между кочанами хотя бы по 5 см. Оправдывает себя и глинование капусты. Очистите кочан от первых зеленых листьев, обвяжите его шпагатом и обмажьте густой глиняной болтушкой. Затем просушите и подвесьте на шпагат в подвале. Вокруг капусты образуется глиняный чехол, предохраняющий ее от увядания и болезней.

А вот кучей складывать капусту ни в коем случае нельзя. Овощ и так сам по себе богат влагой, а поэтому велика вероятность загнивания.

Лучшая температура для хранения красно– и белокочанной капусты — около нуля. Во влажных погребах овощ хранится хуже, чем в сухих. Если в хранилище температура ниже минус 2 градусов, капуста подмерзнет и начнут образовываться «тумаки», то есть темнеть и разлагаться внутренние листья. Внешне такая капуста выглядит абсолютно здоровой, разве только запах от нее исходит неприятный. Если же температура при хранении превышает плюс 4 градуса, то, во–первых, капуста может начать прорастать, а во–вторых, велика вероятность появления серой гнили. Как правило, она поражает уже поврежденные или подмороженные кочаны. А также те, с которых сняли защитные кроющие листья. При обнаружении первых пушинок серой гнили зачистите кочаны, удалите поврежденные листья и их черешки, пересыпьте капусту мелом и снизьте температуру хранения до минус 1 градуса, не допуская в дальнейшем ее перепадов.

В марте капусту можно заснеговать, продлив тем самым срок ее хранения почти до лета. Снеговать можно только в теплый день, когда температура воздуха не ниже минус 2 градусов. Иначе овощ попросту подмерзнет. Для бурта подберите затененное место на северной стороне строения. Кочаны, покрытые кроющими листьями, выкладывают кочерыжками вверх на хорошо утрамбованный снег и переслаивают тоже снегом толщиной около 20 см. Затем весь штабель, высота которого может быть до 1,5 м, укрывают еще метровым снежным слоем. А чтобы он не растаял слишком быстро, засыпают опилками или стружкой.

Савойская капуста отличается от белокочанной морщинистыми, гофрированными листьями. Ранние ее сорта убирают тогда, когда масса кочанов достигает 0,6 кг, а поздние — когда 2 — 3 кг. Срезают савойскую капусту, оставляя на кочанах несколько кроющих зеленых листьев.

Для длительного хранения (4 — 6 месяцев) кочаны с плотно кроющими листьями складывают в деревянные ящики в подвалах или погребах, поддерживая температуру от 0 до плюс 0,5 градуса и влажность воздуха 90 — 95 процентов. Но поскольку у савойской капусты меньшая плотность кочана и высокое содержание сухих веществ, ее можно хранить и при более низких температурах, чем белокочанную, — до минус 3 градусов.

Цветную капусту убирают, когда головка еще плотная и находится в фазе роста, то есть в диаметре не менее 8 см. Со сбором запаздывать нельзя: перезревшие соцветия начинают рассыпаться.

У этой капусты есть одна особенность: даже от небольшого нахождения на солнце головки желтеют и портятся. Чтобы этого не случилось, нужно их притенять — верхние листья слегка надламывать и скреплять над головками.

При уборке кочаны срезают с кочерыжкой, оставляя около среза несколько листочков, предохраняющих вилок от загрязнения. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Хранят ее в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой. Полиэтиленом накрывают и сверху. Лучше всего сохраняется капуста в тонких полиэтиленовых пакетах. В один мешочек кладут одну–две очищенные от листьев головки, завязывают и укладывают в ящики. Если пленка потолще, то в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8 — 10 мм. В такой упаковке даже летняя цветная капуста хранится 35 — 40 дней, а осенних сортов — 50 — 70 дней. Конечно же, при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 90 — 95 процентов. В холодильнике цветную капусту можно хранить до 2 — 3 месяцев. Затем она желтеет.

Многие огородники уже хорошо освоили технологию доращивания цветной капусты, позволяя растянуть срок ее потребления в свежем виде почти до Нового года. Хорошо развитые, здоровые растения с головками диаметром более 3 — 5 см выкапывают с корнями и прикапывают во влажный песок в хранилищах или теплицах вплотную друг к другу, заглубляя корни на 14 — 15 см. Обильно поливают. И хранят без доступа света при температуре плюс 2 — 3 градуса и относительной влажности 85 — 90 процентов. Период доращивания может длиться 1 — 4 месяца. Это зависит от сорта, температуры, влажности воздуха.

Что касается кольраби, то для хранения пригодны только очень поздние сорта. К примеру, такие как «гигант», «виолетта», «коссак F1» не теряют своих качеств в течение пяти месяцев.

Целые, здоровые стеблеплоды выдергивают вместе с корнем. Затем обрезают листья так, чтобы остались лишь черешки длиной до двух сантиметров. Кстати, листья выбрасывать не стоит — они очень вкусные и полезные.

Опоздание со сроками уборки урожая приводит к тому, что стеблеплоды становятся грубыми и невкусными. Чтобы они не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Температура воздуха должна быть около 0 градусов, а относительная влажность — от 95 процентов. В таких условиях ранние сорта будут оставаться свежими примерно 2 месяца, а поздние — в течение 3 — 5.

Стеблеплоды кольраби могут быть двух цветов: светло–зеленого или фиолетового. Но только снаружи. Внутренность любого сорта — белая. В большинстве своем светло–зеленые стеблеплоды относятся к ранним сортам, а фиолетовые — к поздним. К тому же темная кольраби медленнее деревенеет, а значит, дольше остается вкусной. Вообще, фиолетовые сорта очень устойчивы к небольшим (до минус 4 градусов) заморозкам. Поэтому за них переживать не стоит. Что еще важно, у поздних сортов кочаны намного крупнее ранних. Но переращивать их все же не стоит.

Попробуйте в следующем сезоне провести небольшой эксперимент. Аккуратно срежьте кольраби, оставив корень на грядке. Если поступающих питательных веществ и влаги будет достаточно, вырастет несколько новых стеблеплодов.

Брюссельскую капусту убирают последней из всех видов капусты. Заморозков она не боится. Даже наоборот: после них в кочанчиках запасы сахара увеличиваются на 12 — 15 процентов. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения после первых заморозков. Собирают ее, когда кочанчики достигнут максимального размера (около 3 см в диаметре) и станут плотными и закрытыми. Сигналом к уборке станут пожелтевшие нижние листья.

Растения срубают, затем обрезают листья и верхушечную почку, оставляют только стебель с кочанчиками. Так они не будут быстро вянуть и портиться. До весны брюссельскую капусту можно сохранить только на растениях, прикопанных в подвале в ящиках с влажным песком при температуре около нуля градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95 процентов. В обычном холодильнике брюссельская капуста может храниться 1 — 2 месяца в перфорированном пленочном пакете.

Советская Белоруссия №216 (24353). Суббота, 16 ноября 2013 года.