Есть блюда, рецепты которых крайне сложно переносятся на чужую почву. Одно из них, по моим многолетним наблюдениям, — чизкейк. Самый распиаренный творожный торт хоть и не покидает раздела «Десерты» наших кафе и ресторанов, да и на домашних кухнях время от времени встречается, чаще всего представляет собой более или менее удачный вариант творожной запеканки на песочной подложке. Многочисленные же кулинарные источники описывают его словами «высокий, нежнейший и деликатнейший» — и это дает повод думать, что что–то с нашими «кейками» не так.
Секрет Филадельфии
Начнем с того, что на исторической родине, то есть в Америке, чизкейк готовят из крекеров «Грэхем» и сливочного сыра «Филадельфия». Крекеры измельчаются в крошку и смешиваются с маслом. Из этой массы формируется корж с высокими стенками, в который, после 15–минутного выпекания, заливается сырная начинка. Все вместе печется еще час и охлаждается в течение 7 — 10 часов. Если закрыть глаза на длительность приготовления и все же замахнуться на заграничный деликатес, выяснится: крекерам (сухому, почти несладкому печенью, на которое пошла мука из цельносмолотого зерна) адекватную замену подобрать с трудом, но можно — под «технические характеристики» вполне подходит печенье типа «Мария», а вот с сыром — беда. То, что у нас продается под названием «сливочный сыр», категорически не годится, наш сыр — твердый, а нужна нежная, мягкая, жирная масса, отдаленно напоминающая творожную пасту. Но только отдаленно, и в этом весь фокус. За неимением «Филадельфии» приходится стряпать чизкейки из жирного творога, смешанного со сливками или сметаной. А это гарантированно дает не тот результат. Хотя, чего уж там скрывать, съедобный и даже вкусный. С другой стороны, зачем ваять плохие копии, если существуют отличные рецепты выпечки с творогом, рассчитанные именно на те продукты, которые у нас есть под рукой всегда?
Все в шоке
Следующий наш герой более основательный, родом из Западной Украины, чьи хозяйки славятся своей щедростью. Поэтому аутентичный рецепт их сырника (творог по–украински — «сир») поражает воображение. Например, в начинку из двух килограммов домашнего творога предлагается добавить 8 яиц и 200 граммов масла. Для современных горожан это неслыханные пропорции. Но и творчески переработанный, облегченный вариант прекрасно передает первоначальную идею. А уж как красив!
Пачку маргарина растопим, добавим стакан сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки какао, чайную ложку соды (погасить) и примерно 3 стакана муки. Должен замеситься шар довольно мягкого теста. Разделим его на 2 части, поместим в морозильник минут на 20. Для начинки килограмм творога смешаем со стаканом сахара и 2 — 3 яйцами, всыплем по две столовые ложки манки и крахмала, приправим щепоткой ванилина.
Из этого количества получается пирог на 3/4 стандартного противня, и если ваше семейство небольшое, смело уменьшайте количество ингредиентов наполовину — для формы 20х20 будет как раз.
Приступим к завершающей стадии. Натрем на свекольной терке прямо на противень одну часть подмороженного шоколадного теста — слой должен быть не более полутора сантиметров. Равномерно распределим по нему творог и сверху натрем оставшуюся часть. Печься пирог будет около 40 минут в хорошо разогретой духовке. Готовность легко определить, нажав на середину, — она должна слегка пружинить. А для гостей этой выпечке вполне можно дать какое–нибудь пышное название, например «чизкейк по–львовски». В любом случае против истины вы не погрешите.
Королевское лакомство
В названии «Королевская ватрушка» явно есть какая–то интрига. Потому что обычная ватрушка, во–первых, круглая, а во–вторых — открытая. Да и печется, как правило, из дрожжевого теста. «Королевская» — закрытая, песочная и может быть любой формы. Наверное, тут намек на то, что у королей все не как у людей. Зато мы вполне можем доставить себе удовольствие полакомиться этой чудной выпечкой. Главная ее прелесть — в том, что она не очень сладкая и сахар не перебивает нежного сливочного вкуса. Для начала займемся начинкой. Разомнем вилкой 2 пачки свежайшего некислого творога (чем он жирнее, тем будет вкуснее). Смешаем с 1 — 2 яйцами, тремя столовыми ложками сахара и двумя — манки. Пока начинка «отдыхает» положенные 5 — 10 минут, быстро разберемся с тестом — хотя его в данном случае лучше было бы назвать «мантией». Полпачки холодного сливочного масла порежем мелкими кубиками и поместим в миску. Добавим туда же 2 столовые ложки сахара, 1 желток (белок отправьте в творог), щепотку гашеной соды и 8 — 9 столовых ложек муки. Пальцами перетрем все ингредиенты до некрупных сладких крошек, поэтому муку лучше всыпать постепенно — ее может понадобиться и больше. Эти крошки (только без соды) у кондитеров называются «штрейзелем» и обычно служат посыпкой для пирогов. Но у нас они будут играть первую скрипку. Любую форму смажем маслом и «попудрим» мукой. Насыплем примерно сантиметровый слой крошек, поместим на него творожную начинку и засыплем оставшимися крошками. Вуаля! Через 30–40 минут выпечки лакомство королей готово, следите: крошки не должны сильно зарумяниться. А есть его можно даже теплым.
Фото автора.
