И если фрукты и ягоды мы воспринимаем как десерт, то овощные культуры к лакомству не отнесешь. Порошки же в своей массе уменьшены в 6 — 8 раз, а хранятся в обычных условиях минимум 2 — 3 года. Вот и получается, что ежедневная норма в 500 г превращается максимум в 83 г порошков, а это — 3 ст. л. За 2 — 3 приема их осилят не только взрослые, но и дети. К тому же, как уверяют белорусские ученые, в плодах содержатся антиоксиданты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Это витамины А, Е, С, Р, К, предупреждающие преждевременное старение и увеличивающие продолжительность жизни.
— Как показывают исследования, — делится наработками ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко, — порошки, полученные из сушеных плодово–ягодных выжимок, содержат большое количество макро– и микроэлементов (обратите внимание на таблицу.) Важно то, что во всех исследуемых образцах высокое содержание калия на фоне низкого процента натрия. Переизбыток же натрия осложняет деятельность сердечно–сосудистой системы и повышает кровяное давление. Плюс порошков еще и в том, что решается (пусть и частично) проблема с урожаем фруктов и ягод, который портится прямо на глазах. В среднем ежегодно теряется до 40% урожая. Да, его можно переработать, сварить или закатать. Легко и заморозить. Но морозильные камеры потребляют электроэнергию! И если вдуматься, то заморозка — самый нерациональный способ сохранить урожай.
За рубежом для снижения количества отходов сок готовят из плодов вместе с кожицей. В Австралии уже давно плоды измельчают и высушивают. В Японии из отходов переработки яблок, используя различные способы разложения антоцианов, пектинов и других веществ, получают напитки.
Как известно, количество аскорбиновой кислоты и катехинов уменьшается от кожуры к мякоти. В кожице, особенно у ягодных культур (черной смородины, аронии, облепихи и т.д.), больше всего биологически активных веществ. Скажем, в черной смородине их в 2 — 3 раза больше, чем в мякоти. Семена семечковых культур и ягод содержат жирные масла (от 10 до 30%), которые важны для регуляции многих жизненных процессов в организме человека. Кроме того, семена облепихи содержат каротин, витамины В1, В2, Е, РР, С, малины — стерины, винограда — лецитин, ванилин, флобафены, дубильные вещества.
Яблочные выжимки — отличное сырье для получения пектина. Отходы переработки калины широко используются для производства «гормона молодости» — одной из самых важных биологически активных добавок последнего десятилетия.
Известны три технологические схемы получения овощных и фруктовых порошков. Первая — из выжимок или вытерок при производстве сока или пюре. Во втором варианте подготовленное сырье очищают, моют, разваривают, протирают в пюре, которое затем сушат с добавлением (или без него) крахмала, сахара и т.п. По третьей схеме нарезанные на кусочки плоды вначале сушат, а затем дробят в порошок.
При правильной сушке порошки сохраняют все основные компоненты сырья, в том числе витамины. Протопектин переходит в растворимый пектин, что улучшает его усвояемость. Потери же витамина С не превышают потерь при производстве привычных консервов из этого сырья.
В РУП «Институт плодоводства» разработана технология получения и использования порошков из выжимок плодов и ягод, получаемых при производстве нектаров с мякотью и протертых плодов и ягод.
— Овощные и фруктовые порошки имеют ряд преимуществ перед овощами и фруктами, сушенными в виде кусочков, — продолжает Мария Григорьевна. — Они занимают меньший объем, что позволяет экономить тару. Порошки удобны в использовании и прекрасно восстанавливаются в жидкости, образуя напитки или пюре со вкусом свежего сырья. Из них можно варить чаи, компоты, кисели, фруктовые супчики, смузи, добавлять в хлеб, выпечку и другие блюда.
КСТАТИ
2 ч.л. фруктового порошка способны заменить 4 яблока.
