Дрожжевой или на закваске, в шоколадной или сахарной глазури, с изюмом или сухофруктами — как испечь пасхальный кулич

Набліжаецца светлае свята Вялікадня, і гаспадыні рыхтуюцца, каб уразіць гасцей на святочным застоллі ў нядзелю. Некаторыя ўпрыгожваюць велікоднае печыва глазурай і пасыпкай, хтосьці стварае на паверхні куліча цэлыя «скульптурныя» кампазіцыі, хтосьці вырашыў зрабіць модны куліч у выглядзе капкейка і ўпрыгожыць яго макарунамі. Мяккі, з пругкага порыстага цеста, з вялікай колькасцю прыправы, куліч на святочным стале павінен быць абавязкова. Педагогі і навучэнцы ўстановы адукацыі «Мінскі дзяржаўны прафесійна-тэхнічны каледж кулінарыі» навучылі карэспандэнта «Р» пячы велікодныя кулічы.

З самай раніцы работа ў тэхналагічнай лабараторыі кіпіць. Каб прыгатаваць сапраўдныя велікодныя кулічы, трэба набрацца цярпення. У памяшканні пахне салодкай здобай, як дома, калі сам гатуеш куліч.

— На святочным стале, акрамя розных прысмакаў, якімі можна разгаўляцца, павінны быць тры неад’емныя велікодныя стравы: фарбаваныя курыныя яйкі, тварожная пасха і кулічы, — сустракае мяне выкладчык спецыяльных дысцыплін каледжа Марыя Максімовіч. Згодна з паданнем, калі Марыя Магдалена паднесла імператару Тыберыю яйка як сімвал Уваскрасення Хрыста, ён сказаў, што хутчэй яйка пачырванее, чым Хрыстос уваскрэсне. І ў той жа момант яйка афарбавалася ў чырвоны колер. Як напамін пра гэты цуд — фарбаваныя курыныя яйкі на стале. Тварожная пасха сімвалізуе Труну Гасподню. Яна мае пірамідальную форму, на ёй абавязкова павінна быць напісана «Хрыстос Уваскрэс». Велікодны куліч сімвалізуе з’яўленне Іісуса Хрыста вучням пасля свайго ўваскрасення. У памяць пра гэтыя падзеі хрысціяне абавязкова пакідаюць хлеб і адно пустое месца за сталом як сімвал прышэсця Хрыста на трапезу.

Калі з фарбаванымі яйкамі ўсё зразумела (у крамах поўна рознакаляровых парашкоў і наклеек), то з кулічамі і тварожнай пасхай складаней. Каб яны атрымаліся смачнымі, трэба быць добрым кулінарам.

— У розных рэгіёнах гэтая выпечка называецца па-рознаму: кулічы, пірагі пасхальныя, бабкі... Але прынцыповай розніцы паміж велікоднымі кулічамі ў католікаў і ў праваслаўных няма. Іх пякуць рознай формы і памераў. У кожнай гаспадыні свая рука. Усе пякуць кулічы па адной рэцэптуры, а атрымліваюцца яны ва ўсіх рознымі, — дзеліцца назіраннямі дасведчаны кулінар Марыя Максімовіч, разводзячы здобнае цеста для нашых кулічоў.
Пачынаем з падрыхтоўкі рошчыны. Трохі падаграем малако. Але не вышэй чым да 50 градусаў, інакш могуць «загінуць» дрожджы. Дадаём да яго дрожджы і каля трэці агульнай колькасці прасеянай мукі. Затым накрываем нашу рошчыну і адпраўляем у цёплае месца прыкладна на гадзіну. Гатоўнасць вызначаем па бурбалачках: як толькі яны пачалі лопацца — гэта сігнал, што рошчына гатовая. Дадаём астатнюю муку і цукар, плюс яйкі і растоплены маргарын. Усё старанна вымешваем, пакуль наша цеста не пачне адставаць ад далоняў і сценак посуду.

— Мала прыгатаваць пышнае цеста, трэба ўмець надаць яму вытанчаны смак з дапамогай начынак. Класічны варыянт — разынкі. Майстэрства кандытара вызначаецца менавіта па ўменні раўнамерна размеркаваць начынку ў цесце і не даць «аплысці» ўніз, да дна формы. Можна таксама выкарыстоўваць мак, цэдру апельсіна, ваніль, кардамон, карыцу, мускатны арэх, — ні на хвіліну не адрываючыся ад працэсу, прыкідвае варыянты Марыя Максімовіч.

Калі цеста трохі падышло, адпраўляем яго ў духоўку. Стараемся не трэсці, каб яно не апала.

— Як мы зразумеем, што куліч спёкся? — цікаўлюся.

— Для гэтага трэба ведаць прыкладны час выпякання. Маленькія кулічы масай менш за адзін кілаграм выпякаюць каля 30 хвілін, кілаграмовыя — 45 хвілін, на куліч вагой паўтара кілаграма спатрэбіцца гадзіна, — падказала гаспадыням Марыя Максімовіч.

Праз гадзіну правяраем гатоўнасць нашага куліча драўлянай шпажкай. Яна абсалютна сухая і без слядоў прыліплага цеста — страва гатовая! Засталося яе ўпрыгожыць. Тут ёсць дзе разгуляцца фантазіі. У традыцыйных рэцэптах звычайна фігуруюць глазура, арэхі і сухафрукты. Сучасныя кандытары часта выкарыстоўваюць ярка афарбаваныя пасыпкі. Для ўпрыгажэння можна таксама выкарыстоўваць свежую садавіну і сухафрукты, шакаладную глазуру і шакаладныя дропсы, мармелад і зефір, какосавую стружку і арэхі. Праўда, арэхамі выпечку трэба пасыпаць перад адпраўкай у духоўку, каб яны трохі прыпякліся да цеста. Мы гатуем аўтэнтычны куліч, таму абмяжуемся глазурай.

Рэцэпт смачнай глазуры ад Марыі Максімовіч просты і аказаўся пад сілу нават мне, чалавеку, вельмі далёкаму ад кухні. Палову чайнай лыжкі жэлаціну заліваю сталовай лыжкай вады і пакідаю для набракання. Тым часам, пад пільным кіраўніцтвам повара, сто грамаў цукру, змешаныя з дзвюма сталовымі лыжкамі вады, вару да з’яўлення буйных бурбалак. Паступова памешваючы, дадаю жэлацін і атрымліваю вадкую глазуру. Узбіваю атрыманую масу міксерам і акуратна размяркоўваю па паверхні куліча. Дарэчы, апроч сваёй дэкаратыўнай функцыі, традыцыйная шапачка з глазуры патрэбная яшчэ і для таго, каб павялічыць тэрмін захоўвання выпечкі. Яна дадаткова «запячатвае» вільгаць і не дае выпечцы зачарсцвець.

— Прыгатаваць прыгожы куліч яшчэ не ўсё, трэба ўмець яго прыгожа паднесці. У апошнія гады модна падаваць кулічы да стала ў кошыках з цеста, — Марыя Максімовіч паказвае кошык, які тым часам выпеклі яе вучні. — Гатуецца ён даволі проста. Любую форму закручваем у фольгу, змазваем алеем і прымацоўваем да яе жгуцікі з цеста. Абмазваем усю гэтую справу ўзбітым яйкам і выпякаем.

Яшчэ адзін важны элемент святочнага стала — страва «Пасха». Яна рыхтуецца з тварагу, у які дадаюцца вяршкі, размякчанае сметанковае масла, жэлацін і разнастайныя дабаўкі: мак, разынкі, шакалад, арэхі, сухафрукты... Атрыманую масу адпраўляюць у халадзільнік для застывання.

— А што з дыетычнымі і бездражджавымі варыянтамі? — напрыканцы цікаўлюся ад імя ўсіх дзяўчат, якія жадаюць пахудзець да лета.

— На жаль, такіх няма, — растлумачыла Марыя Максімовіч. — У склад традыцыйнага куліча ўваходзяць дрожджы і цукар. Без іх не атрымаецца здобнае цеста. Таму, выбіраючы рэцэпт куліча, прыміце як данасць, што дыетычным ці бездражджавым ён быць не можа.

gorbatenko@sb.by

Фота Аляксандра ГОРБАША.