На святочным стале павінны быць тры неад’емныя велікодныя стравы — фарбаваныя курыныя яйкі, тварожная пасха і кулічы.
З самай раніцы работа ў тэхналагічнай лабараторыі кіпіць. Каб прыгатаваць сапраўдныя велікодныя кулічы, трэба набрацца цярпення. У памяшканні пахне салодкай здобай, як дома, калі сам гатуеш куліч.— На святочным стале, акрамя розных прысмакаў, якімі можна разгаўляцца, павінны быць тры неад’емныя велікодныя стравы: фарбаваныя курыныя яйкі, тварожная пасха і кулічы, — сустракае мяне выкладчык спецыяльных дысцыплін каледжа Марыя Максімовіч.
Пры фарбаванні велікодных яек ёсць дзе разгуляцца фантазіі.
Калі з фарбаванымі яйкамі ўсё зразумела (у крамах поўна рознакаляровых парашкоў і наклеек), то з кулічамі і тварожнай пасхай складаней. Каб яны атрымаліся смачнымі, трэба быць добрым кулінарам.— У розных рэгіёнах гэтая выпечка называецца па-рознаму: кулічы, пірагі пасхальныя, бабкі... Але прынцыповай розніцы паміж велікоднымі кулічамі ў католікаў і ў праваслаўных няма. Іх пякуць рознай формы і памераў. У кожнай гаспадыні свая рука. Усе пякуць кулічы па адной рэцэптуры, а атрымліваюцца яны ва ўсіх рознымі, — дзеліцца назіраннямі дасведчаны кулінар Марыя Максімовіч, разводзячы здобнае цеста для нашых кулічоў.
Зараз модна падаваць кулічы да стала ў кошыках з цеста.
— Мала прыгатаваць пышнае цеста, трэба ўмець надаць яму вытанчаны смак з дапамогай начынак. Класічны варыянт — разынкі. Майстэрства кандытара вызначаецца менавіта па ўменні раўнамерна размеркаваць начынку ў цесце і не даць «аплысці» ўніз, да дна формы. Можна таксама выкарыстоўваць мак, цэдру апельсіна, ваніль, кардамон, карыцу, мускатны арэх, — ні на хвіліну не адрываючыся ад працэсу, прыкідвае варыянты Марыя Максімовіч.Калі цеста трохі падышло, адпраўляем яго ў духоўку. Стараемся не трэсці, каб яно не апала.
— Як мы зразумеем, што куліч спёкся? — цікаўлюся.
— Для гэтага трэба ведаць прыкладны час выпякання. Маленькія кулічы масай менш за адзін кілаграм выпякаюць каля 30 хвілін, кілаграмовыя — 45 хвілін, на куліч вагой паўтара кілаграма спатрэбіцца гадзіна, — падказала гаспадыням Марыя Максімовіч.
У традыцыйных варыянтах упрыгажэння куліча звычайна фігуруюць глазура, арэхі і сухафрукты.
Праз гадзіну правяраем гатоўнасць нашага куліча драўлянай шпажкай. Яна абсалютна сухая і без слядоў прыліплага цеста — страва гатовая! Засталося яе ўпрыгожыць. Тут ёсць дзе разгуляцца фантазіі. У традыцыйных рэцэптах звычайна фігуруюць глазура, арэхі і сухафрукты. Сучасныя кандытары часта выкарыстоўваюць ярка афарбаваныя пасыпкі. Для ўпрыгажэння можна таксама выкарыстоўваць свежую садавіну і сухафрукты, шакаладную глазуру і шакаладныя дропсы, мармелад і зефір, какосавую стружку і арэхі. Праўда, арэхамі выпечку трэба пасыпаць перад адпраўкай у духоўку, каб яны трохі прыпякліся да цеста. Мы гатуем аўтэнтычны куліч, таму абмяжуемся глазурай.Рэцэпт смачнай глазуры ад Марыі Максімовіч просты і аказаўся пад сілу нават мне, чалавеку, вельмі далёкаму ад кухні. Палову чайнай лыжкі жэлаціну заліваю сталовай лыжкай вады і пакідаю для набракання. Тым часам, пад пільным кіраўніцтвам повара, сто грамаў цукру, змешаныя з дзвюма сталовымі лыжкамі вады, вару да з’яўлення буйных бурбалак. Паступова памешваючы, дадаю жэлацін і атрымліваю вадкую глазуру. Узбіваю атрыманую масу міксерам і акуратна размяркоўваю па паверхні куліча. Дарэчы, апроч сваёй дэкаратыўнай функцыі, традыцыйная шапачка з глазуры патрэбная яшчэ і для таго, каб павялічыць тэрмін захоўвання выпечкі. Яна дадаткова «запячатвае» вільгаць і не дае выпечцы зачарсцвець.
— Прыгатаваць прыгожы куліч яшчэ не ўсё, трэба ўмець яго прыгожа паднесці. У апошнія гады модна падаваць кулічы да стала ў кошыках з цеста, — Марыя Максімовіч паказвае кошык, які тым часам выпеклі яе вучні. — Гатуецца ён даволі проста. Любую форму закручваем у фольгу, змазваем алеем і прымацоўваем да яе жгуцікі з цеста. Абмазваем усю гэтую справу ўзбітым яйкам і выпякаем.
Каб прыгатаваць сапраўдныя велікодныя стравы, трэба набрацца цярпення.
Яшчэ адзін важны элемент святочнага стала — страва «Пасха». Яна рыхтуецца з тварагу, у які дадаюцца вяршкі, размякчанае сметанковае масла, жэлацін і разнастайныя дабаўкі: мак, разынкі, шакалад, арэхі, сухафрукты... Атрыманую масу адпраўляюць у халадзільнік для застывання.— А што з дыетычнымі і бездражджавымі варыянтамі? — напрыканцы цікаўлюся ад імя ўсіх дзяўчат, якія жадаюць пахудзець да лета.
— На жаль, такіх няма, — растлумачыла Марыя Максімовіч. — У склад традыцыйнага куліча ўваходзяць дрожджы і цукар. Без іх не атрымаецца здобнае цеста. Таму, выбіраючы рэцэпт куліча, прыміце як данасць, што дыетычным ці бездражджавым ён быць не можа.
gorbatenko@sb.by
Фота Аляксандра ГОРБАША.