Поездка в Словению на сельхозвыставку AGRA-2019 не ограничивалась только идеей посмотреть собственно ее. Хотелось узнать изнутри европейские подходы к сыроделию, как развиваются сыроварни, как живут животные, какие тренды в европейском фермерстве сегодня, потому что мы не успеем оглянуться, как завтра это станет актуальным и для нас.
Надо отметить любовь европейцев к локальному продукту. Это выражается в продолжении людьми традиций предков и, соответственно, в производстве определенных продуктов в той или иной области. Возьмем Словению. На северо-западе в альпийских регионах варят альпийские сыры — большие твердые его головы длинной выдержки. Молоко используют коровье. Коровы в основном швейцарской и симментальской пород, очень крупные и вместе с тем молочные. Они приспособлены к жизни на высотах, легко поднимаются и спускаются по уклонам альпийских лугов.
На юго-западе Словении — небольшой выход к морю, граница с Италией и климат, позволяющий выращивать оливки, там распространены блюда из морепродуктов, за ними словенцы едут с севера и востока. Перемещаясь в центр и на восток, мы попадаем в сельхозрегионы, где есть солнечные холмы и равнины, а значит, там выращивают кормовые культуры и развиты хозяйства, производящие мясные продукты. Ближе к границе с Хорватией увидим стада не только коров, но и овец, основной продукт, получаемый от них, — не мясо, а молоко. И овечьи сыры на местных прилавках — обязательная покупка для туриста с запада страны. Несмотря на небольшую территорию, площадь Беларуси, например, в 10 раз больше площади Словении, люди сохранили уникальные особенности своих регионов, и сегодня для того, чтобы попробовать определенное блюдо, гурманы специально едут в район, где его готовят уже 1000 лет.
Так мы постепенно перешли к гастрономическому туризму. Несомненно, словенцы любят поесть. Даже на сельхозярмарке со всех сторон заведения предлагали ароматные колбаски, свежие салаты, свиные запеченные рульки и поросенка на вертеле. Но мы были на границе с Австрией. На юго-востоке нам предложили бы с дюжину вариаций бурека, а на западе — сырную тарелку, прошуто и вино. К слову, о вине. Его, как и местных крепких настоек вроде хрушовицы и сливовицы, очень много видов и сортов. Как и сортов винограда, растущего по всей стране.
Я считаю, что локальную кухню, локальные продукты, локальную культуру надо обязательно развивать и в Беларуси. Например, по всей стране в магазинах мы видим один и тот же хлеб. Одни и те же молоко и сыр. Но правильно ли это, находясь в Браславе, покупать хлеб Минского хлебозавода? Каждая наша область, даже район — уникальны, здесь свои традиции. И если в Гомеле растет пшеница и кукуруза, то и хлеб можно делать из такой муки. А в Витебской области использовать муку льняную, льняное масло и семечки. Где-то добавлять уникальные травы, где-то — тыкву, где-то — местные ягоды, например клюкву или бруснику. Главное, чтобы купить этот продукт, в нашем случае хлеб, можно было только в определенном районе. Таким образом, создается бренд, локальность и стимулируется туризм. Даже способы вяления мяса и переработки мясных продуктов в каждом районе были свои.
Сегодня энтузиасты пробуют организовывать экспедиции, искать бабушек и дедушек, которые еще могут рассказать старобелорусские народные рецепты блюд, что были обычными в прошлом, а может, позапрошлом столетиях в разных частях Беларуси. Ведь и мы испытываем влияние соседей, в том числе кулинарное, и даже привычные блюда из картофеля будут разными рядом с Литвой и с Украиной. Этими уникальными отличиями мы обязаны пользоваться сегодня, чтобы сделать страну привлекательной. Так как такая большая территория может иметь туристический интерес не только из-за природы, а также из-за кулинарного, ремесленного и фермерского разнообразия.
Фермам тоже нужно уделить внимание. Когда мы только готовились к поездке, изначально хотели остановиться на словенской туристической ферме. Они есть по всей стране и пользуются огромным спросом, несмотря на то что рядом может не быть леса, озера или реки. Люди с удовольствием останавливаются на них, чтобы поесть натуральных продуктов, пообщаться с животными, окунуться в атмосферу детства, ведь Словения — страна аграрная, и почти каждый житель или родился в деревне, или ездил туда к бабушке и дедушке. Почти как мы. Сегодня фермы предлагают отдыхающим современно оборудованное жилье, кухню из своих продуктов и большой выбор вина и местных настоек. Часто туристические маршруты строятся через несколько ферм, и человек за неделю может объехать страну, погостив в разных местах и попробовав весь колорит местных традиций. Что-то похожее мы имеем у себя в виде агроусадеб. Однако часто мы не найдем там ни одного животного, ни одного продукта, выращенного или произведенного самой усадьбой. По сути, человек переезжает из городской квартиры в загородный дом, эмоции ему приносит в лучшем случае местная природа, но не работа или атмосфера хозяев. К слову, забронировать туристическую ферму за 5 месяцев до поездки нам не удалось: все было расписано.
Последний момент — подход к сыроделию и производству молочных продуктов. Это то, что волнует нас больше всего, и пример, которому мы будем следовать в своей деятельности. Большинство молочных производств в Словении — небольшие частные предприятия. Все они имеют свое молочное стадо, которое пасется рядом с самим заводом. Дальше сырье перерабатывается в молоко разной жирности, йогурты, кислое молоко (ряженку), кефир, сыр и сыворотку. Молоко пастеризуется только до 62 градусов. Сыры же и йогурты в основном делаются из непастеризованного молока, так называемого сырого, о чем обязательно указывают на упаковке и на сайте производителя. Сырое молоко — это богатство европейской культуры. Все огромное сырное наследие, которое имеет многовековую историю, зиждется только на непастеризованном молоке. Поэтому до сих пор самые ценные виды сыров изготавливают не на больших заводах, а на маленьких сыроварнях с историей, уходящей на многие века назад. Например, все альпийские сыры до сих пор делают только так — никакой пастеризации, будь то Италия, Швейцария, Австрия или Словения.
Конечно, на современных крупных предприятиях без должной обработки не обойтись: слишком большие объемы. Тогда добавляются специальные закваски, ароматобразующие бактерии, составы, предотвращающие образование плесени. На традиционных же сыроварнях в составе сыра только молоко, натуральный сычужный фермент да сыворотка из предыдущего сыра в качестве закваски, остальное — ручная бережная работа по уходу за ним. Из-за глобализации молочной промышленности люди предпочитают посещение таких вот локальных сырных лавок визиту в супермаркет, где на полках есть и твердые сыры, и камамбер, и бри, и горгонзола, но по сути они ими не являются. Так как настоящий фермерский сыр имеет вкус, в десятки раз превышающий интенсивность магазинного эквивалента.
Этим летом у нас в хозяйстве было много гостей из Беларуси, России, Латвии и даже несколько туристов из более дальних стран. Все они приезжали за сырами. И пара из Франции подтвердила вышенаписанное: даже у них не всегда найдешь настоящий камамбер. Поэтому люди ездят в определенные области, к определенным сыроварам и виноделам, посещают локальные рестораны, чтобы насладиться культурным, историческим и гастрономическим наследием своей страны. И мы очень рады, что постепенно становимся одной из таких небольших локаций со своим неповторимым продуктом.
Наш колумнист из Браславского района - о международной сельхозвыставке в Словении. Часть первая
